SOJA - A HISTÓRIA NÃO É BEM ASSIM
Você não sabia de nada disso?
Hoje em dia existe uma verdadeira febre de consumo de soja. Propagada como um alimento rico em proteínas, baixo em calorias, carboidratos e gorduras, sem colesterol, rico em vitaminas, de fácil digestão, um ingrediente saboroso e versátil na culinária, a soja, na verdade é mais um “conto do vigário” do qual a maioria é vítima.
É bem verdade que a soja vem da Ásia, mais especificamente da China. Porém, os chineses só consumiam produtos FERMENTADOS de soja, como o shoyu e o missô.
Por volta do século 2 A.C., os chineses descobriram um modo de cozinhar os grãos de soja, transfomá-los em um purê e precipitá-lo através de sais de magnésio e cálcio, formando o assim chamado “queijo de soja” ou tofu. O uso destes alimentos derivados de soja se espalhou pelo oriente, especialmente no Japão. O uso de “queijo de soja” como fonte de proteína data do século 8 da era cristã (Katz, Solomon H: “Food and Biocultural Evolution: A Model for the Investigation of Modern Nutritional Problems”, Nutritional Anthropology, Alan R. Liss Inc., 1987 pág. 50).
Não é à toa que os antigos chineses não se alimentavam do grão de soja. Hoje a ciência sabe que ela contém uma série de substâncias que podem ser prejudiciais à saúde, e que recebem o nome de antinutrientes.
Um destes antinutrientes é um inibidor da enzima tripsina, produzida pelo pâncreas e necessária à boa digestão de proteínas. Os inibidores da tripsina não são neutralizados pelo cozimento. Com a redução da digestão das proteínas, o caminho fica aberto para uma série de deficiências na captação de aminoácidos pelo organismo. Animais de laboratório desenvolvem aumento no tamanho do pâncreas e até câncer nessa glândula, quando em dietas ricas submetidos a inibidores da enzima tripsina.
Uma pessoa que não absorve corretamente os aminoácidos, tem o seu crescimento e desenvolvimento prejudicado. Você já notou que os japoneses são, normalmente, mais baixinhos? Já os descendentes que vivem em outros países e adotam as dietas desses países, costumam ter uma estatura maior que a média no Japão.O efeito inibitório da absorção de aminoácidos pode comprometer a fabricação de inúmeras substâncias formadas a partir dos mesmos, entre os quais, os neurotransmissores. A enxaqueca, a cefaléia em salvas, a cefaléia do tipo tensional, e outras dores de cabeça, além de depressão, ansiedade, pânico e fibromialgia, são causadas por um desequilíbrio dos neurotransmissores. Qualquer fator que prejudique a sua fabricação, pode aumentar ou perpetuar esse desequilíbrio.
A soja contém também uma substância chamada hemaglutinina, que pode aumentar a viscosidade do sangue e facilitar a sua coagulação. Portadores de enxaqueca já sofrem de um aumento na tendência de coagulação do sangue e uma propensão maior a acidentes vasculares. A pior coisa para esses indivíduos é ingerir substâncias que agravam essa tendência.
Tanto a tripsina, quanto a hemaglutinina e os fitatos, que mencionaremos a seguir, são neutralizados totalmente pelo processo de fermentação natural da soja na fabricação de shoyu e missô, e parcialmente durante a fabricação de tofu.
Os fitatos, ou ácido fítico, são substâncias presentes não apenas na soja, mas em todas as sementes, e que bloqueiam a absorção de uma série de substâncias essenciais ao organismo, como o cálcio (osteoporose), ferro (anemia), magnésio (dor crônica) e zinco (inteligência).
Você não sabia de nada disso?
Mas a ciência já sabe, estuda esse fenômeno extensamente e não tem dúvidas a respeito. Já comprovou este fato em estudos realizados em países subdesenvolvividos cuja dieta é baseada largamente em grãos.
Claro que a divulgação desse conhecimento não é do interesse de toda uma indústria multibilionária da soja. A soja contém mais fitato que qualquer outro grão ou cereal. (El Tiney AH: Proximate Composition and Mineral and Phytate Contents of Legumes Grown in Sudan”, Journal of Food Composition and Analysis, v. 2, 1989, pp. 67-78).
Para os demais cereais e grãos (arroz integral, feijão, trigo, cevada, aveia, centeio etc), é possível reduzir bastante e neutralizar em grande parte o conteúdo de fitatos, através de cuidados simples, como deixá-los de molho por várias horas e, em seguida, submeter a um cozimento lento e prolongado.Já os fitatos da soja não são reduzidos por essas técnicas simples, requerendo para isso um processo bem longo (muitos meses, no mínimo) de fermentação. O tofu, que passa por um processo de precipitação, não tem os seus fitatos totalmente neutralizados. Interessantemente, se produtos como o tofu forem consumidos com carne, ocorre uma redução dos efeitos inibidores dos fitatos. (Sandstrom B et al: Effect of protein level and protein source on zinc absorption in humans. J Nutr volume 119 número 1, páginas 48-53; Tait S et al, The availability of minerals in food, with particular reference to iron J R Soc Health, volume 103 número 2, páginas 74-77).
O resultado?
Deficiências nutricionais que podem levar a doenças como dores crônicas, como dor de cabeça e fibromialgia. O zinco e o magnésio são necessários para o bom funcionamento do cérebro e do sistema nervoso. O zinco, em particular, está envolvido na produção de colágeno, na fabricação de proteínas e no controle dos níveis de açúcar no sangue, além de ser um componente de várias enzimas e ser essencial para o nosso sistema de defesas. Os fitatos da soja prejudicam a abosrção do zinco mais do que qualquer outra substância. (Leviton, Richard: Tofu, Tempeh, Miso and Other Soyfoods: The “Food of the Future” – How to Enjoy Its Spectacular Health Benefits, Keats Publishing Inc, New Canaan, CT, 1982, páginas 14-15).
Por conta da tradição oriental, indústria da soja conseguiu inseri-la num patamar de “alimento saudável”, sem colesterol e vem desenvolvendo um mercado consumidor cada vez mais vegetariano. Infelizmente, ouvimos médicos e nutricionistas desinformados, ou melhor, mal informados por publicações pseudo-científicas patrocinadas e divulgadas pela indústria da soja, fornecendo conselhos, em programas de TV em rede nacional, no sentido de consumi-la na forma de leite de soja (até para bebês!!), carne de soja, iogurte de soja, farinha de soja, sorvete de soja, queijo de soja, óleo de soja, lecitina de soja, proteína texturizada de soja, e a maior sensação do momento, comprimidos de isoflavonas de soja, sobre a qual comentarei mais adiante neste livro. A divulgação, na grande mídia, destes produtos de paladar no mínimo duvidoso, como sendo saudáveis, tem resultado em uma aceitação cada vez maior dos mesmos por parte da população.
Que prejuízo! (Não para a indústria, é claro).
Sabe como se faz leite de soja?
Primeiro, deixa-se de molho os grãos em uma solução alcalina, de modo a tentar neutralizar ao máximo (mas não totalmente) os inibidores da tripsina. Depois, essa pasta passa por um aquecimento a mais de 100 graus, sob pressão. Esse processo neutraliza grande parte (mas não a totalidade) dos antinutrientes, mas em troca, danifica a estrutura das proteínas, tornando-as desnaturadas, de difícil digestão. (Wallace GM: Studies on the Processing and Properties of Soymilk. J Sci Fd Agric volume 22, páginas 526-535). Além disso, os fitatos remanescentes são suficientes para impedir a absorção de nutrientes essenciais.
A propósito, aquela tal solução alcalina onde a soja fica de molho é à base de n-hexano, nada mais que um solvente derivado do petróleo, cujos traços ainda podem ser encontrados no produto final, que vai para a sua mesa, e que pode gerar o aparecimento de outras substâncias cancerígenas. Este n-hexano reduz, também, a concentração de um aminoácido importante, a cistina. (Berk Z: Technology of production of edible flours and protein products from soybeans. FAO Agricultural Services Bulletin 97, Organização de Agricultura e Alimentos das Nações Unidas, página 85, 1992). Felizmente, a cistina se encontra abundante na carne, ovos e iogurte integral – alimentos estes normalmente evitados pelos consumidores de leite de soja.
Mas como? A soja não é saudável? Não é isso que dizem os médicos e nutricionistas?
Infelizmente, a culpa não é deles, e sim do jogo de desinformação que interessa à toda a indústria alimentícia. A alimentação, assim como a saúde, é um grande negócio. Dois terços de todos os alimentos processados industrialmente, contém algum derivado da soja em sua composição. É só conferir os rótulos. A lecitina de soja atua como emulsificante. A farinha de soja aumenta a “vida de prateleira” de uma série de produtos. O óleo de soja é usado amplamente pela indústria de alimentos. A indústria da soja é enorme e poderosa.
E como se fabrica a proteína de soja?
Em primeiro lugar, retira-se da soja moída o seu óleo e o seu carboidrato, através de solventes químicos e alta temperatura. Em seguida, mistura-se uma solução alcalina para separar as fibras. Logo após, submete-se a um processo de precipitação e separação utilizando um banho ácido. Por último, vem um processo de neutralização através de uma solução alcalina. Segue-se uma secagem a altas temperaturas e à redução do produto a um pó. Este produto, altamente manipulado, possui seu valor nutricional totalmente comprometido. As vitaminas se vão, mas os inibidores da tripsina permanecem, firmes e fortes! (Rackis JJ et al: The USDA trypsin inhibitor study. I. Background, objectives and procedural details. Qual Plant Foods Hum Nutr, volume 35, pág. 232).
Não existe nenhuma lei no mundo que obrigue os alimentos à base de soja a exibirem, nos rótulos, a quantidade de inibidores da tripsina. Também não existe nenhuma lei padronizando as quantidades máximas deste produto. Que conveniente!
O povo… coitado… só foi “treinado” para ficar de olho na quantidade de coleterol – esta sim, presente em todos os rótulos. Uma substância natural e vital para o crescimento, desenvolvimento e bom funcionamento do cérebro e do organismo como um todo.
O povo nunca ouviu falar nos antinutrientes e inibidores da tripsina dos alimentos de soja.
A proteína texturizada de soja (proteína texturizada vegetal, carne de soja) possui um agravante: a adição de glutamato monossódico, no intuito de neutralizar o sabor de grão e criar um sabor de carne.
Alguns pesquisadores acreditam que o grande aumento das taxas de câncer de pâncreas e fígado, na África, se deve à introdução de produtos de soja naquela região. (Katz SH: Food and Biocultural Evolution: A Model for the Investigation of Modern Nutritional Problems. Nutritional Anthropology, Alan R. Liss Inc., 1987 pág. 50).
A minha dica: Quando consumir soja, utilize apenas os derivados altamente fermentados, como o missô e o shoyu. Mesmo assim, muita atenção para os rótulos. Compre apenas se neles estiver escrito “Fermentação Natural”, e se NÃO contiverem produtos como glutamato monossódico e outros ingredientes artificiais. Quando consumir tofu, certifique-se de lavá-lo com água corrente, pois grande quantidade dos antinutrientes ficam no seu soro.
